Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma

Prado Lince, Mónica Lissette; Zambrano Vera, Cynthia Sulay

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dc.contributor.advisor	Cevallos Cevallos, Juan Manuel, Director
dc.contributor.author	Prado Lince, Mónica Lissette
dc.contributor.author	Zambrano Vera, Cynthia Sulay
dc.date.accessioned	2015-09-30T15:46:31Z
dc.date.available	2015-09-30T15:46:31Z
dc.date.issued	2015
dc.identifier.citation	Prado Lince, M. y Zambrano Vera, C. (2015). Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 248 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30281
dc.description	Este trabajo se basó en la importancia que tiene el cultivo de cacao en la economía del Ecuador; debido a que genera divisas de exportación a grandes mercados especializados de chocolate. Se identificaron de los microorganismos productores de los principales compuestos aromáticos liberados en la fase de fermentación durante los primeros 4 días de este proceso, a fin de mejorar la calidad sensorial de las almendras, mediante una correcta fermentación de los granos de cacao. Finalmente se llegó a la conclusión de que compuestos tales como los benzaldehídos se ven favorecidos por la presencia de Bacillus que tienen su mayor incidencia durante la primera fase de la fermentación; así mismo se observa un aumento en la concentración de aldehídos y bencenos por la acción de ciertos acetobacters (presentes sobre todo durante los días dos y tres).
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	248 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL. FIMCP
dc.rights	openAccess
dc.subject	Cacao
dc.subject	Fermentación
dc.subject	Cacao fino de aroma
dc.title	Caracterización del proceso de fermentación del cacao variedad nacional mediante el uso de técnicas moleculares y de detección de compuestos de aroma
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79999
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. en Alimentos