Resumen:
Trabajo que estudia el efecto de la técnica de deshidratación osmótica como pretratamiento al secado por aire en piña como propuesta para mejorar la calidad del producto. Para realizar el estudio primero se realiza la selección del grado de madurez de la piña adecuado para el proceso. A la vez se selecciona el agente hipertónico para realizar la deshidratación osmótica. A continuación se evalúa la cinética del proceso de deshidratación osmótica con respecto a la ganancia y solidos y perdida de peso a distintas temperaturas y concentraciones del agente osmótico, considerando los análisis físicos y bromatológicos, luego se efectúan las pruebas de secado del producto.
