Desarrollo de una formulación y linea de proceso para la elaboración de una galleta libre de gluten con valor proteico.

Peñaherrera Sánchez, Michelle Stephanie; Silva Noboa, Valeria Nicole

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Sócrates Palacios , Arturo, Director
dc.contributor.author	Peñaherrera Sánchez, Michelle Stephanie
dc.contributor.author	Silva Noboa, Valeria Nicole
dc.creator	Espol
dc.date.accessioned	2018-07-06T15:33:55Z
dc.date.available	2018-07-06T15:33:55Z
dc.date.issued	2018-07-06
dc.identifier.citation	Peñaherrera Sánchez, Michelle Stephanie; Silva Noboa, Valeria Nicole (2017). Desarrollo de una formulación y línea de proceso para la elaboración de una galleta libre de gluten con valor proteico. Trabajo final para la obtención del título: Ing. Alimentos. Espol FIMCP, Guayaquil, 66 páginas
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/43966
dc.description	En la actualidad, industrias de alimentos ofrecen productos con mejores características nutricionales, pero el mercado para las personas con enfermedad celiaca es un tanto limitada. En base a esta necesidad se desarrolla la formulación y elaboración de una galleta libre de gluten elaborada a partir de granos y cereales con un contenido proteico superior al que proporciona su competencia. Para ello, se utilizó como materia prima harina de garbanzo y arroz y se aplicó un diseño experimental de mezclas tomando como variable respuesta el pH y la humedad. Seguidamente, se realizó una prueba sensorial para seleccionar el tratamiento o fórmula de mayor aceptabilidad por parte del panel sensorial, para proceder con los análisis bromatológicos y microbiológicos y de esta forma verificar el cumplimiento del producto con los requisitos de la norma NTE INEN 2085:2005 y a su vez, con ello determinar las características del producto formulado. Finalmente, se realizó la selección de equipos en base a una producción de 12,44 kg/lote, con lo cual se estableció la distribución de la planta y se estimó el precio de venta al público.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	66 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Galletas
dc.subject	Gluten
dc.subject	Enfermedad celiaca
dc.title	Desarrollo de una formulación y linea de proceso para la elaboración de una galleta libre de gluten con valor proteico.
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-CD88644
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ing. Alimentos.