Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal

Peralta Velásquez, Gonzalo Andrés; Saltos Nacipucha, Julio César

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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Natasha Coello, , Director
dc.contributor.author	Peralta Velásquez, Gonzalo Andrés
dc.contributor.author	Saltos Nacipucha, Julio César
dc.creator	ESPOL
dc.date.accessioned	2020-01-15T16:17:04Z
dc.date.available	2020-01-15T16:17:04Z
dc.date.issued	2020-01-15
dc.identifier.citation	Peralta Velásquez, Gonzalo Andrés; Saltos Nacipucha, Julio Cesar (2018). Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP, Guayaquil. 80 páginas
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48755
dc.description	El presente proyecto consistió en la elaboración de un producto con proteína vegetal a partir de materias primas nacionales no tradicionales que reemplacen los elaborados con proteína animal, debido al riesgo que implica el consumo de estos a la salud, así como también, el impacto ambiental que generan al ecosistema. Se definieron las proporciones idóneas de garbanzo, chocho y quinoa a través de un diseño de mezclas, luego se elaboraron dos fórmulas variando la proporción de carragenina considerado agente texturizador y fijando el aporte de maca por ser catalogado como estimulante. Las fórmulas fueron evaluadas en un panel sensorial realizado a 50 panelistas, con el fin de determinar su nivel de aceptación, así como también, la de mayor preferencia. Se caracterizó al producto como bajo en grasa (3,39%) y alto en proteína (13,32%), mientras que los análisis microbiológicos indicaron que el consumo del producto no pone en riesgo la salud del consumidor.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	80 páginas
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Proteínas
dc.subject	Origen vegetal
dc.subject	Vegetarismo
dc.title	Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal
dc.type	Tesis de grado
dc.identifier.codigoespol	D-CD88713
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingeniero en Alimentos