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Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal
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| dc.contributor.advisor | Natasha Coello, , Director | |
| dc.contributor.author | Peralta Velásquez, Gonzalo Andrés | |
| dc.contributor.author | Saltos Nacipucha, Julio César | |
| dc.creator | ESPOL | |
| dc.date.accessioned | 2020-01-15T16:17:04Z | |
| dc.date.available | 2020-01-15T16:17:04Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-15 | |
| dc.identifier.citation | Peralta Velásquez, Gonzalo Andrés; Saltos Nacipucha, Julio Cesar (2018). Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP, Guayaquil. 80 páginas | |
| dc.identifier.uri | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48755 | |
| dc.description | El presente proyecto consistió en la elaboración de un producto con proteína vegetal a partir de materias primas nacionales no tradicionales que reemplacen los elaborados con proteína animal, debido al riesgo que implica el consumo de estos a la salud, así como también, el impacto ambiental que generan al ecosistema. Se definieron las proporciones idóneas de garbanzo, chocho y quinoa a través de un diseño de mezclas, luego se elaboraron dos fórmulas variando la proporción de carragenina considerado agente texturizador y fijando el aporte de maca por ser catalogado como estimulante. Las fórmulas fueron evaluadas en un panel sensorial realizado a 50 panelistas, con el fin de determinar su nivel de aceptación, así como también, la de mayor preferencia. Se caracterizó al producto como bajo en grasa (3,39%) y alto en proteína (13,32%), mientras que los análisis microbiológicos indicaron que el consumo del producto no pone en riesgo la salud del consumidor. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format.extent | 80 páginas | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Espol | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Proteínas | |
| dc.subject | Origen vegetal | |
| dc.subject | Vegetarismo | |
| dc.title | Desarrollo de la cadena de producción de alimentos basados en proteína de origen vegetal | |
| dc.type | Tesis de grado | |
| dc.identifier.codigoespol | D-CD88713 | |
| dc.description.city | Guayaquil | |
| dc.description.degree | Ingeniero en Alimentos |
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Alimentos