Resumen:
Ecuador produce diferentes variedades de cacao de alta calidad. Para la clasificación de los granos de cacao se utilizan técnicas visuales subjetivas que no garantizan un comercio justo entre productores y exportadores. Este trabajo buscó aplicar la tecnología de análisis de imagen hiperespectral NIR como una alternativa para evaluar la calidad del cacao y diferenciar sus variedades. Se fermentó las variedades CCN51 y Nacional en cajas de fermentación por 3 y 5 días, se extrajo una muestra de 30 pepas por cada tratamiento, y se secaron al sol. Para evaluar su fermentación y calidad, se realizó un corte transversal de cada pepa y se tomaron imágenes RGB mediante un cámara NIR en longitudes de onda de 300 nm a 1100 nm; simultáneamente, se realizó un análisis tradicional de índice de fermentación mediante extracción con metanol y ácido clorhídrico. Mediante un análisis PCA y de los espectros obtenidos se logró diferenciar satisfactoriamente las variedades de cacao analizadas. Sin embargo, mediante un algoritmo de entrenamiento y clasificación se logró 62% de aciertos para identificar una fermentación completa o incompleta del cacao. Utilizando el análisis tradicional, se identificó que el 25% y 4% de los granos de cacao CCN51 y Nacional, respectivamente, presentaron una fermentación completa luego de 3 días; y el 92% y 67% de los granos, respectivamente, luego de los 5 días. Finalmente, un análisis financiero indicó que la adopción de esta tecnología en una línea de procesos de semielaborados no implica mayor costo en comparación a los métodos tradicionales.
