Resumen:
En los últimos años, la demanda de productos con alto valor nutricional y saludables ha incrementado. Además, hay un creciente interés por generar valor agregado con la materia prima nacional. De ahí que, este proyecto tiene por objetivo desarrollar una galleta rellena de alto valor nutricional, empleando materias primas locales, para su incorporación en el refrigerio escolar de niños del cantón Montalvo. Durante el estudio, se elaboraron cuatro tipos de galletas a partir de una mezcla 1:1 de harina de trigo y harina de arroz (blanco, integral, remojado y germinado) con relleno dulce de maní. La calidad de las galletas fue medida en términos de composición nutricional teórica, análisis fisicoquímicos (humedad, pH, color, acidez, dureza) y análisis sensorial (descriptiva y afectiva), a fin de determinar la formulación idónea para los niños. Asimismo, se diseñó la línea de proceso para la elaboración de las galletas y se estimaron sus costos de producción. Los resultados demostraron que los prototipos cumplen los parámetros fisicoquímicos establecidos en la normativa nacional. Sin embargo, la galleta a base de harina de arroz integral presentó una menor dureza y el mejor puntaje en el análisis sensorial. En cuanto a la línea de proceso, se estimó un área de 74.39 m2, un PVP de $0.52 y un punto de equilibrio de 45627 paquetes. En definitiva, el prototipo planteado presenta un alto aporte nutricional y es una alternativa en el refrigero escolar de niños. Además, la implementación de la planta piloto puede generar ingresos para la comunidad.
