Resumen:
El plátano es considerado, después del arroz el alimento que representa la mayor fuente de ingresos y empleo en países en vías de desarrollo. En Ecuador se cultivan alrededor de 6 millones de toneladas de plátano. La problemática se da en una empresa dedicada a la producción y elaboración de botanas de plátano sabiendo que esta genera en sus líneas de producción aproximadamente una tonelada por semana de residuos de plátano. Este proyecto tiene como objetivo desarrollar bocaditos paletizados mediante una premezcla de harina de plátano para el aprovechamiento de subproductos y generar valor agregado. En la creación del bocadito extruido se utilizaron 3 ingredientes principales: harina de plátano (HP), harina de yuca (HY) y almidón(M) donde se utilizó análisis bibliográficos para realizar el diseño de mezclas, también se analizaron las muestras por medio de análisis fisicoquímicos y evaluaciones sensoriales de las diferentes combinaciones. En los análisis fisicoquímicos las muestras M3 (50% HP, 30 % HY, 20% M) y M4 (50% HP, 10 % HY, 40% M) obtuvieron mejores resultados. En cuanto la evaluación sensorial las muestras M2 (50% HP, 20 % HY, 30% M) y M4 son las que lograron obtener mayor puntuación en sabor, color, apariencia y textura. En conclusión, la muestra M4 es aquella que cumple con los requisitos estipulados por la normativa NET INEN 2 561:2010 y la que tuvo mayor aceptación por los panelistas
