Resumen:
The study aims to evaluate the physical, environmental and operational conditions of a non-perishable food warehouse, in order to identify risks of contamination and deterioration. It also seeks to contrast current practices with Good Manufacturing Practices (GMP) and relevant international standards, as well as prioritize actions through Modal Analysis of Effects and Failures (AMEF). The hypothesis is formulated that deviations in infrastructure, temperature/relative humidity and operational execution increase the probability of incidents, and that standardization will contribute to the reduction of such risks. The research was based on the need to guarantee safety and traceability in high-turnover contexts. Regulatory checklists, temperature and humidity measurements, on-site observations, surveys and interviews were carried out. Subsequently, risk matrices and a Modal Analysis of Effects and Failures (AMEF) matrix were developed using Severity, Occurrence and Detection (S–O–D) criteria. The results indicated an acceptable general compliance, although heterogeneous, with deficiencies in ceilings, floors and signage. Temperatures and humidities higher than the recommendations were recorded in critical areas, as well as gaps in stowage, segregation and product rotation according to the PEPS (First In, First Out) and FEFO (First Out, First In) methods. The Modal Analysis of Effects and Failures (AMEF) has prioritized the risks with a Risk Priority Number (NPR) equal to or greater than 200, which are related to environmental control and stowage. It is concluded that environmental control, the standardization of Standard Operating Procedures (SOP) and effective segregation, when integrated into a technical-organizational plan with monitoring of the Risk Procedure Rules (NPR), allow reducing both the occurrence and severity of failures and sustaining continuous improvement.
Keywords: food safety, storage, Good Manufacturing Practices (GMP), Failure Mode and Effect Analysis (FMEA), traceability.
Descripción:
El estudio tiene como objetivo evaluar las condiciones físicas, ambientales y operativas de una bodega de alimentos no perecederos, con el fin de identificar riesgos de contaminación y deterioro. Asimismo, se busca contrastar las prácticas actuales con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las normas internacionales pertinentes, así como priorizar acciones a través del Análisis Modal de Efectos y Fallos (AMEF). Se formula la hipótesis de que las desviaciones en infraestructura, temperatura/humedad relativa y ejecución operativa aumentan la probabilidad de incidentes, y que la estandarización contribuirá a la reducción de dichos riesgos. La investigación se fundamentó en la necesidad de garantizar la inocuidad y la trazabilidad en contextos de alta rotación. Se llevaron a cabo listas de verificación normativas, mediciones de temperatura y humedad, observaciones in situ, encuestas y entrevistas. Posteriormente, se elaboraron matrices de riesgo y una matriz de Análisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) utilizando criterios de Severidad, Ocurrencia y Detección (S–O–D). Los resultados indicaron un cumplimiento general aceptable, aunque heterogéneo, con deficiencias en techos, pisos y señalización. Se registraron temperaturas y humedades superiores a las recomendaciones en áreas críticas, así como brechas en la estiba, segregación y rotación de productos según los métodos PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) y FEFO (Primero en Vencer, Primero en Salir). El Análisis Modal de Efectos y Fallos (AMEF) ha priorizado los riesgos con un Número de Prioridad de Riesgo (NPR) igual o superior a 200, los cuales están relacionados con el control ambiental y la estiba. Se concluye que el control ambiental, la estandarización de los Procedimientos Operativos Estándar (POE) y la segregación efectiva, cuando se integran en un plan técnico-organizacional con seguimiento de las Normas de Procedimiento de Riesgo (NPR), permiten disminuir tanto la ocurrencia como la severidad de fallas y sostener la mejora continua.