Resumen:
CONDITION FOR PUBLICATION OF PROJECT. This project aimed to compare the functional and organoleptic properties of four Nacional Fine Aroma cocoa clones (EETP-95, EETP-96, EETP-800, and EETP-801) and the CCN-51 clone, under the hypothesis that clone-related differences influence their functional and sensory behavior. The study is justified by the need to generate scientific information that allows cocoa differentiation and guides its utilization in the chocolate industry with a focus on quality and value addition.
The research was conducted using a comparative experimental design, employing fermented and dried cocoa beans and cocoa liquors obtained from the same farm and processed under identical conditions. Physicochemical and functional analyses were performed, including the determination of polyphenol content and the evaluation of antioxidant capacity, along with a quantitative descriptive sensory analysis carried out by a trained panel.
Additionally, the design of an artisanal chocolate production line was developed, defining installed capacity, plant layout, production area dimensions, and equipment selection, together with a financial analysis using Net Present Value (NPV) and Internal Rate of Return (IRR) indicators.
The results demonstrated differences among clones, with CCN-51 standing out for its higher polyphenol concentration, while EETP-800 and EETP-95 exhibited greater antioxidant capacity and more balanced sensory profiles.
Keywords: Ecuadorian cocoa, cocoa clones, polyphenols, sensory analysis, antioxidant capacity
Descripción:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROEYCTO. Este proyecto tuvo como objetivo comparar las propiedades funcionales y organolépticas de cuatro clones de cacao Nacional Fino de Aroma (EETP-95, EETP-96, EETP-800 y EETP-801) y del clon CCN-51, bajo la hipótesis de que existen diferencias asociadas al clon que influyen en su comportamiento funcional y sensorial. La investigación se justifica por la necesidad de generar información científica que permita diferenciar el cacao y orientar su aprovechamiento en la industria chocolatera con enfoque en calidad y valor agregado. El estudio se desarrolló mediante un diseño experimental comparativo, utilizando granos secos fermentados y licores de cacao provenientes de la misma finca y procesados bajo las mismas condiciones. Se realizaron análisis fisicoquímicos y funcionales, incluyendo la determinación de polifenoles y la evaluación de la capacidad antioxidante, además de un análisis sensorial descriptivo cuantitativo con un panel entrenado. De manera complementaria, se elaboró el diseño de una línea artesanal de producción de chocolate, definiendo capacidad instalada, distribución en planta, dimensiones del área productiva y selección de equipos, junto con un análisis financiero mediante los indicadores VAN y TIR. Los resultados evidenciaron diferencias entre clones, destacándose el clon CCN-51 por su concentración de polifenoles y los clones EETP-800 y EETP-95 por una mayor capacidad antioxidante y perfiles sensoriales equilibrados.