Adaptación del proceso de deshidratación de banano para mango

Abstract

El presente trabajo aborda la adaptación de una línea de deshidratación de banano entero para el procesamiento de mango en trozos, con el objetivo de atender la solicitud de desarrollo de un nuevo producto para una empresa exportadora de frutas. La investigación se centró en determinar los parámetros técnicos viables para cada una de las etapas operativas y evaluar la variedad de mango más idónea para someter al proceso. Para el control exhaustivo de la producción, se utilizaron equipos industriales de deshidratación de frutas, medidores de humedad y herramientas de medición de actividad de agua, garantizando la identificación secuencial de las fases de manufactura y el control de variables críticas. El producto final obtenido consistió en mango deshidratado en trozos con un porcentaje de humedad de entre el 12% y 14%, una actividad de agua inferior a 0.7 y un contenido de metabisulfito de sodio residual (expresado en SO2) menor a 500 ppm. Con estos parámetros, se verificó el cumplimiento de las exigencias técnicas del cliente y de las normativas internacionales de calidad indispensables para la exportación.