Resumen:
La pectina es un polisacárido lineal formado por cadenas de ácido
galacturónico parcialmente metiladas. Se lo encuentra en los tejidos blancos
de los frutos cítricos confiriendo rigidez a la pared celular. Por tener la
capacidad de formar hidrogeles elásticos es muy empleado en la industria
alimentaría como gelificante de mermeladas y en farmacéutica como
espesante.
Para mejorar la capacidad gelificante de la pectina, se analizo el efecto de la
temperatura empleada durante la etapa de secado y su consecuencia sobre
la gelificación.
Para este estudio se empleó limones de variedad Sutil de nombre científico
Citrus Aurantifolia Swingle, donde se caracterizó el fruto mediante la
determinación del índice de madurez, Posteriormente, se separó las partes
blancas del cítrico que corresponden al albedo, septum y el eje, de las cuales
se extrajo la pectina mediante hidrólisis ácida en caliente y coagulación con
alcohol etílico de 98º. A esta se la sometió a secado empleando dos
temperaturas a 50 y 70ºC, con la cual se elaboraron curvas de secado,
isotermas, grado de metoxilación, ácido Galacturónico y capacidad de
hinchamiento en donde al final se preparó una base de mermelada donde se
adicionó las muestras y se midió su viscosidad.
Se encontró que la temperatura es un factor que afecta el grado de
esterificación de la pectina, reduciendo su contenido agua ligada y de metoxilos; a medida que incrementa la temperatura durante el secado se
produce una mayor degradación de la pectina. Esta degradación se debe a la
ruptura de los enlaces que produce una separación del grupo oxidrilo del
agua con el metoxilo. El metoxilo sin el agua ligada queda expuesto y es
fácilmente hidrolizable, dando lugar a la desesterificación de la molécula con
la consecuente formación del catión metilo y el anión carboxilo el cual da
lugar a una pectina de bajo grado de metoxilación y como resultado la
disminución de la capacidad gelificante de la pectina.
