Abstract:
La carambola (Averroha carambola L.) es una de las frutas exóticas con un alto valor nutricional; aportando con oxalato de calcio, Vitamina C, fibra soluble, potasio entre otros nutrientes necesarios en el metabolismo humano. En el Ecuador esta fruta es poco conocida, “a pesar de que internacionalmente es muy apetecida por su apariencia, sabor y aroma”. Por lo tanto, es importante desarrollar procesos tecnológicos que introduzcan a esta fruta como fuente nutricional en la alimentación ecuatoriana. El presente trabajo consiste en diseñar el proceso de obtención de trozos secos de carambola tratados osmóticamente.
En la primera parte se caracterizará la carambola a fin de obtener las características físico – químicas y sensoriales que debe poseer previo a los procesos de deshidratación osmótica y secado. Por otro lado, se especificará la solución osmótica con la que se trabajará. Se elaborarán isotermas de absorción para evaluar la relación entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad en la estabilidad del producto seco.
Además, se evaluará el comportamiento de los trozos de carambola durante la deshidratación osmótica, estudiando la cinética de DO (deshidratación osmótica) a través de parámetros como: pérdida de peso, ganancia de sólidos y pérdida de agua definiendo de esta manera el tiempo de DO y la concentración de solución osmótica apropiada para el secado posterior. Ulteriormente se determinará la velocidad de secado con el objetivo de definir el tiempo de secado en el proceso industrial. Una vez obtenido el producto seco, se realizarán análisis físico – químicos y sensoriales con el objetivo de conocer las características finales del producto y la aceptabilidad del mismo. Adicionalmente, se determinará el tiempo de vida útil del producto.
Con los resultados obtenidos en las pruebas y análisis mencionados se diseñará la línea proceso, estableciendo la capacidad de producción acorde con la disponibilidad de materia prima en el Ecuador. Así mismo se establecerá el diagrama de flujo para el proceso, los equipos necesarios con sus capacidades y se elaborará el lay out respectivo de la línea de producción propuesta. Finalmente con la información recopilada se realizará un análisis de la inversión que conlleva esta línea de producción para futuros desarrollos a nivel industrial.
De esta manera se busca darle valor agregado a frutas no tradicionales de nuestro país, abriendo así caminos para la inversión nacional y frenar la importación de productos que nuestro país es capaz de producir.
