Abstract:
The present study aims to evaluate a banana pulp, which is considered a by-product resulting from a production line of slices of this fruit and its application in the elaboration of a banana cake proposing its sale in the business-to-business market. Physicochemical parameters were analyzed using official AOAC methods, obtaining a pH of 3.97; acidity of 0.38%; soluble solids 17.04 ° Brix and consistency of 8.04 cm/30s, partially complying with NTE INEN 2337: 2008 regulations. Microbiological analysis showed total coliform values of 3.0 𝑋102 CFU/𝑐𝑚3 and for molds / yeasts of 4.0 𝑋102 CFU/𝑐𝑚3, these were found to be above regulatory limits, requiring a heat treatment option. The sensory evaluation of the banana cake had a general acceptance rate of 90%, but the median scores of 4-4.5 for the parameters of smell, banana flavor, and fluffiness reflected significant differences with a p-value of 0.000. In addition, a flowchart is proposed for laboratory-scale application for its treatment and introduction into the baking market. It is concluded that the company should subject this raw material to heat treatment to reduce the microbial load.
Keywords: Banana, pH, soluble solids, acidity, consistency.
Description:
El presente estudio tiene la finalidad evaluar una pulpa de banano, que es considerada un subproducto resultante de una línea de producción de rodajas de esta fruta y su aplicación en la elaboración de un ponqué de banano proponiendo su venta en el mercado negocio para negocio. Se analizaron parámetros fisicoquímicos mediante métodos oficiales AOAC, obteniendo un pH de 3,97; acidez de 0,38%; sólidos solubles 17,04 °Brix y consistencia de 8,04 cm/30s, cumpliendo parcialmente con la normativa NTE INEN 2337:2008. Los análisis microbiológicos mostraron valores de coliformes totales de 3,0 𝑋102 UFC/𝑐𝑚3 y para mohos y levaduras 4,0 𝑋102 UFC/𝑐𝑚3, los mismos que se encuentran por encima de los límites normativos, requiriendo una opción de tratamiento térmico. La evaluación sensorial del ponqué de banano tuvo una aceptación general del 90%, pero las medias con un valor de 4,2 para los parámetros de olor, sabor a banano y esponjosidad no reflejaron diferencias significativas entre ellos con un valor p (0,129). Además, se propuso un diagrama de flujo de la aplicación a escala de laboratorio, como alternativa de transformación del subproducto para su posible inserción dentro del mercado de panificación. Se concluye que sus características fisicoquímicas permiten el uso de la pulpa como materia prima para elaborar otros productos, pero se requiere de un tratamiento térmico para reducir la carga microbiana.