Abstract:
El presente informe se basa en las funciones realizadas en la fábrica de embutidos "La Española" durante los tres meses de prácticas profesionales. El trabajo consta de una parte teórica (investigación), la cual incluye definiciones; ingredientes y conservantes utilizados, además de sus funciones. Se presentan los procesos que sufre la carne, dependiendo del sacrificio del animal y las condiciones de almacenaje de ésta; la conjunción con los otros ingredientes para formar los colores y sabores típicos de los embutidos. Se podrá encontrar una breve explicación del proceso de elaboración de embutidos, que comienza desde la recepción de la materia prima (carne), la molienda, homogeneización de la pasta (mezcla de los ingredientes), el embutido y la cocción, ésta última diferente para la variedad de productos. Además se presentará el flujograma completo con los puntos críticos de control, los objetivos de éstos, los parámetros y rangos tomados así como la frecuencia con los que se monitorean.
