Abstract:
El presente informe se refiere a las funciones realizadas en el área de embutidos de la empresa "Figallo", durante los 3 meses de prácticas profesionales. Se hablará del proceso de elaboración de embutidos, que comienza con la recepción de la materia prima, la molienda, la preparación de la masa, incorporación de los ingredientes, el embutido y la cocción. Además se encontrará el diagrama de flujo para la elaboración de mortadela, salchicha y jamón; los puntos críticos de control, los objetivos de estos, los parámetros y rangos tomados y la frecuencia con que se realizan estos controles. El trabajo incluye los ingredientes y conservantes utilizados y sus respectivas funciones, presenta también las especificaciones de los equipos utilizados y en los anexos se presentan las normas de referencia tanto microbiológicas como bromatológicas con las cuales se rige la empresa en la elaboración de embutidos (INEN).
