Abstract:
En el presente trabajo se presenta un modelo práctico para la aplicación de un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) en una planta procesadora de atún enlatado en el Ecuador. El informe detalla los justificativos científicos de los puntos críticos considerados en el proceso, los conceptos de los siete principios fundamentales del plan y los programas de prerrequisitos indispensables para su funcionamiento integral. Mediante un esquema de flujo se enseñan las distintas etapas que componen el proceso previo a la obtención del producto final, así como los controles y registros aplicados a las fases críticas del procesamiento marina.
