Abstract:
CONDITION FOR PROJECT PUBLICATION. Fermentation has been a widely used preservation method since ancient times and has
evolved to meet human needs. Research on microbiota and the benefits of fermented foods has
made it relevant in the industry. This study aims to develop a fermented drink using chicha
chonta, hibiscus infusion, cocoa residues, and cinnamon, known for their antioxidant properties,
as an alternative for health issues like metabolic syndrome and intestinal dysbiosis. The drink
will be analyzed nutritionally, phytochemically, and microbiologically to assess its viability and
probiotic potential, following Ecuadorian INEN fermentation standards. Results indicated the
absence of fecal contaminants and an adequate concentration of lactic acid bacteria, suggesting
probiotic benefits. However, acidity and temperature must be controlled to ensure product
quality and safety. In conclusion, the prototype of the fermented drink based on chonta has a
favorable nutritional content and probiotic benefits, making it suitable for consumption.
Keywords: Fermentation, probiotics, lactic acid bacteria, nutritional analysis
Description:
CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTO. La fermentación es un método ampliamente usado desde la antigüedad para conservar los
alimentos y ha evolucionado para satisfacer las necesidades del ser humano, esto ha cobrado
relevancia en la industria gracias a las investigaciones sobre el microbiota y los beneficios de los
alimentos fermentados. El presente estudio considera la implementación de una bebida
fermentada a base de chicha de chonta, infusión de jamaica, residuos de cacao y canela,
ingredientes con propiedades antioxidantes; como alternativa para una problemática de salud
como lo es el síndrome metabólico y la disbiosis intestinal, por medio del análisis nutricional,
fitoquímica y microbiológica para evaluar su viabilidad y potencial probiótico. La metodología
empleada incluyó la elaboración de un prototipo de bebida siguiendo las normas ecuatorianas
INEN para la fermentación. Los resultados mostraron la ausencia de contaminantes fecales y una
concentración adecuada de bacterias acido-lácticas, lo que sugiere beneficios probióticos, sin
embargo, se deben controlar factores como la acidez y temperatura para mantener la calidad y
seguridad del producto. En conclusión, el prototipo de bebida fermentada a base de chonta
presenta un contenido nutricional favorable y se le otorga función probiótica, considerada para el
consumo.